12 Ağustos 2012 Pazar

PROFİTEROL&CREAM PUFF

Profiterol'ün beze kısmına pastacılıkta cream puff deniyor. Ülkemizde ve dünyada çokça kullanılan bu tatlı hamur bir Fransız olarak bilinsede aslında o bir İtalyan.  Nerden mi biliyorum. Biraz tarihini araştırdım da ordan.
Şimdi bu güzel pastacıkların tarihçesinden de bahsedeceğim sizlere sizlere.
İtalyan doğumlu Fransız Kraliçesi Catherine de Medici Fransızların ekmek sorununun çözümüne bambaşka yöntemlerle katkı sağlamıştır. Catherine, Fransa’ya sadece İtalyan sanat anlayışını değil aynı zamanda tatlı ekmek anlayışını da getirmiştir. 1540 yılında Floransa’dan getirttiği Panterelli isimli ekmek ustası zamanın ruhuna uygun basit tarifleriyle ağır sınıfsal farklılar ile bölünmüş Fransız toplumunu ortak bir tatta birleştirmeyi başarmıştır.
Panterelli’nin icadı olan Pâte a Choux isimli ekmek hamuru piştikten sonra tatlandırılabilmesi ve kolayca servis edilebilmesiyle Fransız pastacılığın temel hamuru olmuştur. Sadece tere yağ, su, un ve yumurta kullanılarak yapılan bu hamurdan profiterol, krem buke, ekler, puf ve tatlı simit ve benzeri onlarca pasta yapılabilir. Bu hamur öyle kutsaldır ki ekmekçilerin ve pastacıların koruyucu azizi Aziz Honore’ye adanmış St.Honore Pastası bu hamurdan hazırlanmış kekten yapılır.

Catherine de Medici’nin sayesinde Fransız mutfağına kazandırılan ve oradan bütün dünyayı saran bu tatlı ekmeklerden “ekler” ise dilimize ve kültürümüze öyle girmiştir ki sanki bize aitmiş gibi durur. Ancak Pâte a Choux isimli kutsal hamurla yapılan Fransızca’da yıldırım anlamına gelen “Êclair” pastacığına şeklinden dolayı bu isim Fransızlar tarafında verilmiştir ve aslen bir Fransız ekmeğidir.
Yine Profiterol isimli çikolata içinde yüzen küçük tatlı pastacıkların da Catherine de Medici’nin sayesinde Fransız mutfağına oradan da dünya mutfaklarına yayıldığı söylenir. Profiterol’ün Fransızca da ise “Kül altında pişen” anlamında olduğu sanılmaktadır. Aslında küçük ekmekçiklerle süslenen bir çorba tarifinde yer alan lezzetli ekmeklerin süslenmesinden ibaret olan bu tatlı temelinde yatan ekmeğin lezzetiyle bütün dünyaya nam salmıştır. Batı Avrupa kültürlerinde bu tatlının tek tek süslenerek sunulduğu görülmekteyse de Yunanistan, İtalya ve Türkiye’de Profiterol ilk tarifi andırır bir biçimde çikolata çorbasının içinde servis edilmektedir.
Almanlar ise krema yerine dondurma kullanmayı tercih etmişler ve bence pek de hoş olmuş. Artan cream pufflarım dondurucudan bunun için çıkacak şimdiden söyliyeyim.
Tarifine geçecek olur isek yıllar önce öğrendiğim ve kıvamını çok beğendiğim reçtenin malesef menşeini hatırlamıyorum.
Biliyorum çoğunuz bu yazıyı okuyunca şunu diyecek;
Bu uzun tarife de ne gerek vardı şimdi.Artık cream pufflar hazır satılıyor. Çikolata sosu desen o da hazır alınabilir. Kremasını yap doldur çikolata sosunu dök olsun bitsin.
Belki de haklısınız. Uğraşısı fazla olan bir tatlı. Hatta kendisini hazır da alabilirsiniz. ama ben istedimki orjinalini denemek isteyipde şimdiye kadar cesareti olmayanlara yardımcı olayım ve tarif defterime bu güzel tatlıyı ekleyeyim.
CREAM PUFF için
MALZEMELER
1 cup çok amaçlı un
1 tsp toz şeker
1/4 tsp tuz
4 - 5 adet iri yumurta
1/2 cup (125 ml.) su
1/2 cup (125 ml.) süt
90 gr.  tuzsuz tereyağı
Crem pufların üzerine sürmek için 1 adet yumurta + 1 adet yumurta sarısı
Unu, şekeri ve tuzu uygun bir kaba eleyip karıştıralım.
Suyu, sütü ve yağı sos tenceresinde orta ateşde kaynatalım.
Kaynayınca ateşten alıp unlu karışımın içine boşaltalım. Spatula ile hızlı hızlı karıştıralım.
Karışımı ocağa alıp 8 çizerek karıştıralım.
Bütün malzeme birleşene kadar( patates püresi kıvamında) dört dakika hamuru pişirelim.
Tencereyi ocaktan alıp hamuru mikser ile 1-2 dakika boyunca hamur soğuyana kadar çırpalım. 
Bu aşamadan sonra yumurtaları teker teker her seferinde mikser ile çırparak ekleyelim.Hamuruz yavaş yavaş  prüzsüsleşip parlayacak.
5. ve son yumurtayı da ekleyip 2 dakika daha mikserle karıştıralım..

Eğer daha sonra yapacak isek hamuru streç folyo ile (folyo hamura değecek şekilde) kaplayıp buzdolabına kaldıralım. Bu şekilde hamur buzdolabında 2 gün kalabilir.
Hamuru krema sıkma torbasına alıp 1-6 numaralı duyları takıp hamuru yağlı kağıt serdiğimiz fırın tepsisine aralıklı olarak sıkalım.
Şekil tamamen yapacağımız tatlıya göre değişecektir. Ekler için daha uzun bir form vermek gerekirken profiterol için yuvarlak toplar yeterli olacaktır.
Large boy hamur için 5.5 cm çapında, Medium boy için 4 cm. çapında, Small boy ihamur çin 1.5 cm. çapında toplar hazırlamak yeterli olacaktıır.
Yine bu aşamada hazırlanan pişmemiş hamurlar dondurulup plastik poşetlere aktarılıp 2 hafta dondurucuda saklanabilir.. Kullanmadan 30 dakika önce oda sıcaklığında bekletmek kafii.

Fırını 220 dereceyeayarlayıp ısıtalım.
Çırptığımız yumurtayı  hamurların üzerine slikon bir fırça ile bastırmadan hafifçe sürelim.

Fırının en altına metal/borcam bir kap içinde su koyalım.
Fırının tel rafını en üste koyun ve üzerine  fırın kağıdı serelim.
Orta rafa, içinde hamurların bulunduğu tepsiyi yerleştirip 10 dakika pişirelim.
10 dakikanın sonunda hamurlar hafif kabarmaya başladığında tepsiyi, 180 derece ters çevirip ön arka yapalım.
Fırının ısısını 180 dereceye düşürün ve fırın kapağına bir tahta kaşık sıkıştırarak açık bırakalım.
Toplamda 18 ile 20 dakika arası bir sürede hamurlar kabarıp pişecektir. O zaman tepsiyi fırından çıkaralım ve altındaki kağıdın yardımıyla hamurları tel bir rafa aktaralım.
15 dakika sonra cream puff'larımızı soğumuş olarak hazır olacak.
Pişmiş hamurları plastik bir poşet içinde dondurucuda 2 hafta bekleyebiliyor ya da 24 saat oda sıcaklığında muhafaza edilebilir. Tabii nemsiz bir ortam olası koşulu ile.

PASTACI KREMASI için
MALZEMELER
1 lt süt

8 adet yumurta sarısı
50 gr un
200 gr toz şek
50 gr nişasta
1 adet vanilya çubuğu

Vanilya çubuğunu boydan ikiye keselim, küçük bir bıçak yardımıyla içindeki havyarı kazıyalım.
Havyarı, vanilya çubuğunu ve sütü bir sos tenceresina alıp bir taşım kaynatalım ve 45 dakika dinlendirelim.
Not:Bu sayede, ısıyla etkileşime geçen vanilya taneciklerinin aroması süte iyice geçer.
Vanilya çubuğunu çıkartalım.

Bir kapta şekeri ve yumurta sarılarını iyice çırpalım.
Not:Şeker, yumurta sarılarıyla aynı kaba konduğu an çırpılmaya başlamalı, yoksa tanecikler oluşabilir.
Hafif bir köpük kıvamı alan karışıma unu ve nişastayı ekleyip karıştıralım.
Sütten bir miktar, bu karışıma ekleyip karıştıralım. Ardından, bu karışımı tenceredeki süte ekleyelim.Kısık orta hararetli ateşte, silikon bir çırpma teli yardımıyla sürekli karıştırarak bir taşım kaynatalım.

Sosu yayvan kaba bir dökelim.
Kremin yüzeyine temas edecek şekilde streç film kaplayalım ve streçfilmin üzerine bir çatalla 8-10 yerden delelim.
Not: Kremin üzerine streç film yaymak, yüzeyin pürüzsüz kalmasını sağlar ve kaymaklanmasını engeller.

Çatalla açılan delikler sayesinde de kremanın hava almasına yardımcı olur ve böylece sulanma engellenir.
Krem, oda sıcaklığına gelince, buzdolabında kaldıralım.
Not: Bu kremi dilediğiniz şekilde tatlandırabilirsiniz. Değişik baharatlar, limon kabuğu rendesi ya da sütü çay ile tatlandırabilirsiniz. Eğer çikolatalı yapmak isterseniz, istediğiniz yoğunluğa bağlı olarak 200-300 gr çikolata kullanabilirsiniz. Bu durumda, krem pişer pişmez, rendelenmiş çikolata üzerine dökülür ve sıcaklıkla eriyen çikolata kremle iyice karıştırılır.


ÇİKOLATA SOS için
MALZEMELER
20gr.  toz şeker
20 ml.  su
60 gr. %70 kakaolu çikolata
170 gr. bitter çikolata
60 ml.  yoğun krema (Tikveşli marka)
60 ml.  creme fraiche
30 gr.  tuzsuz tereyağı

2 yemek kaşığı tia maria -bulabilir iseniz:(

Şekeri ve suyu küçük bir cezvede yüksek ateşte kaynatalım. 5 dakika sonra ateşten alıp soğutalım. Çikolataları küçük küçük parçalara bölelim.
Kremayı, creme fraiche'yi ve tereyağını bir sos tenceresinin içinde orta ateşe alıp yavaş yavaş çikolataları ekleyelim.
sosu tel spatula ile dairesel hareketlerle karıştıralım.
Çikolatalar eriyince şurubu ekleyelim. Yaklaşık 1 dakika daha karıştırıp, ocaktan alalım.
BİRLEŞTİRME
Cream pufları yan taraflarında delelim.
Kremayı sıkma torbasına alıp cream pufların içini dolduralım.
Her servis kasesine/bardağına üçer tane doldurduğumuz cream pufflardan yerleştirelim.
Üzerlerinden çikolata sos gezdirelim.
Afiyet olsun.

3 yorum:

kıvırcık bayan/Fatoş dedi ki...

Tarifler süper...Sizi takibe aldım bie haberiniz olsun

nursen aksoy dedi ki...

ellerine sağlık canım..süper olmuş..benim tarifimde hamurda süt yok..seninkini merak ettim hemen deneyeceğim..sevgiler..

Cali dedi ki...

Profiteroller harika görünüyor..Güzel bir hafta gecirmeniz dilegiyle..
Sevgiler
Cali